Anche oggi seguiamo le telecamere di HorecaTv per un nuovo appuntamento con le interviste realizzate da Fabio Russo al Sigep 2023. Ci troviamo allo stand di illy, torrefazione triestina leader nel mondo presente ormai in oltre 170 Paesi, e siamo in compagnia del maestro pasticciere Luigi Biasetto, più volte campione del mondo. Il maestro Biasetto ci parla di un’amicizia con illy che va avanti da molti anni, fondata su una comunanza di valori che si manifestano attraverso il lavoro con il gusto, gli ingredienti, le materie prime, il made in Italy. Una carrellata sui gioielli di pasticceria realizzati da Luigi Biasetto fa sorgere spontanea una domanda: come nascono queste piccole opere d’arte? Il maestro offre uno spunto utile sia per gli amatori che per i colleghi di pasticceria, ristorazione e qualsiasi settore abbia a che fare con il cibo: è importante partire dalla materia prima. Oggi ciò che conta è una materia prima che non sia solo italiana, ma anche naturale. Per naturalità il maestro intende una profonda conoscenza dell’ambiente, ma non solo, per il maestro bisogna conoscere i propri produttori e incontrarli con una certa frequenza. E fa l’esempio dei limoni d’amalfi. Biasetto utilizza i limoni della famiglia De Riso, perché sa come lavora e conosce i suoi valori, il rapporto che hanno con fornitori, contadini, dipendenti e clienti. Andare dietro le quinte e vedere su cosa si fondano i successi di un’azienda è fondamentale. Dopo uno studio attento della materia prima, quella che è l’intuizione creativa si mette al servizio di quelle che sono le tendenze del mercato, valorizzando prima di tutto la materia prima. A questo punto entra in gioco la professionalità e le competenze, perché è necessario fare incontrare e unire i sapori, fare in modo che siano in equilibrio e a volte spingere, puntando sull’amaro o sul salato, sul dolce o sul fresco, e così via. Tutti questi elementi insieme devono comporre qualcosa che al gusto dell’assaggiatore deve essere percepito come unico, proprio ciò che accade ogni volta che si assaggiano le meravigliose creazioni del maestro Biasetto.